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蛋白質(zhì)就是構(gòu)成人體組織器官的支架和物質(zhì)，在人體生命活動中，起著作用，
蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)
蛋白質(zhì)組成的基本單位是氨基酸
蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)
蛋白質(zhì)的兩性電離
蛋白質(zhì)分子除兩端的氨基和羧基可解離外，氨基酸殘基側(cè)鏈中某些基團(tuán)，在一定的溶液pH條件下都可解離成帶負(fù)電荷或正電荷的基團(tuán)，而蛋白質(zhì)中不同的氨基酸殘基連接不同的側(cè)鏈，所以蛋白質(zhì)帶有不同的電荷。
蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)
蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)( isoelectric point, pI) 當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)溶液處于某一pH時，蛋白質(zhì)解離成正、負(fù)離子的趨勢相等，即成為兼性離子，此時溶液的pH稱為蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。
蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)
變性的本質(zhì)破壞非共價鍵，不改 變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)。
造成變性的因素 如加熱等、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金 屬離子及生物堿試劑等 。
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